粘接牛肉和鸭肉的肉胶是什么有害吗?
肉胶”又叫做“谷氨酰胺转胺酶”，简称TG，它可以让不同的蛋白质发生交联。如果加到零散的鸡、鸭、猪、牛等碎肉中，可以像胶水那样把这些碎肉粘成大块，从而做成牛排。
“肉胶”只是一个比喻，TG是一种酶，经过加热之后失去活性，就跟其他蛋白质没有区别了。
声称“用胶水粘”，是用模糊的语言来误导消费者的认知，从而挑动愤怒的情绪制造恐慌。
遇到这种情况，消费者会很关心“如何分辨”拼接的牛排和真正的牛排。
理论上说，可以看看肉的纹理。但是，“真”的牛排有各种品质的，高档的牛排有均匀一致的纹理，低档的牛排未必有。在经过加工和烹饪，普通消费者想要分辨并不容易。
需要指出的是，好的“真牛排”价格昂贵，不想付出高价又想要“真牛排”是不现实的。跟“真牛排”相比，拼接牛排的营养并不差，风味口感多数人也未必能分辨。
如果碎肉中有细菌那么拼接之后可能也会有。食品加工规范要求“不得有致病菌”，所以合格产品安全性也是可以得到保障的。当然，处于谨慎，最好是充分加热完全做熟了吃。如果追求口味仅做成“三分熟”、“五分熟”，那么就可能有一定风险。顺便说一句，“真牛排”也不是一定无菌的，半生的牛排同样有一定的风险。
